Terroir: Van de bodem naar de druif

Terroir is alles wat invloed heeft op de groei van de druivenstok en de rijpheid van de druif. Het klimaat, de bodem, topografie zoals hoogteligging en ligging ten opzichte van de zon. Het woord terroir is afgeleid van het woord Terre, wat aarde betekent in het Frans. In deze blog lees je over hoe klimaat, bodem en de druivenstok uiteindelijk de smaak van de wijn bepalen. 

Invloed op de smaak van de wijn
Terroir bepaalt hoe de druif groeit en wat voor aroma's de wijn kan ontwikkelen. Terroir is overal uniek en er kunnen maar een maximaal hoeveelheid druivenstokken worden gevestigd op een bepaalde plek. Elke druif levert andere wijnen op een andere terroir. De wijnen uit bijvoorbeeld de heuvelachtige gebieden van de Bourgogne zullen daarom ook een duurdere prijskaart hebben. Deze wijngaarden liggen op een unieke plek waar de Pinot Noir & Chardonnay druif het best tot zijn recht komt. Helaas kan er maar een maximaal hoeveelheid druiven groeien op een bepaald terroir. Het aanbod van wijn uit de Bourgogne is gering en de grote vraag leidt tot hoge prijzen. Hoe goed de terroir ook is, uiteindelijk blijft de wijnmaker degene die de kunst verricht en zal hij bepalend zijn voor de kwaliteit van de wijn. 

Klimaat invloed op de smaak & structuur
Als van most (druivensap) wijn wordt gemaakt, dan worden de suikers van de druif omgezet door gisten en bacteriën. Dit wordt het fermentatieproces genoemd. Tijdens dit proces ontstaan er drie bijproducten, namelijk koolzuur, sulfiet en alcohol.

Hoe minder suikers in een druif, hoe minder alcohol ontstaat in de wijn. De alcohol bepaalt de body van de wijn, ook wel de structuur. Hoe meer alcohol, hoe dikkere structuur. Wijnen uit een koel klimaat zoals Duitsland en Oostenrijk hebben dus relatief minder alcohol en zijn daarom ook sappiger.

Ook heeft het klimaat invloed op de smaak van de druif en de wijn. Witte wijnen uit een koel klimaat hebben aroma's van fruit met zuren zoals groene appel en citrus. De druivenstokken hebben minder zon gehad en en daardoor heeft de druif minder suikers kunnen ontwikkelen en bevat meer zuren. Aroma's van witte wijnen uit een warm klimaat neigen meer naar tropisch fruit. De druivenstokken krijgen meer zon en dat resulteert tot druiven die meer suikers hebben ontwikkeld. 

Bodem
De bodem zorgt ervoor dat de druivenstok zijn vocht en voedingstoffen binnenkrijgt. Daarom is de bodem de basis van de druivenstok. Daarnaast heeft de bodem veel invloed op de smaak van de wijn.

De ideale bodem is een bodem die niet te veel voedingstoffen bevat, anders beperkt het de kwaliteit en de rijping van de druif. De druivenstok moet door een arme bodem harder werken om aan voedingstoffen te komen. Dit zal zorgen dat de wortels dieper de bodem ingaan. Uiteindelijk heeft dit ook positief invloed op de stevigheid van de druivenstok, waardoor de druivenstok beter bestand is tegen slechte weersomstandigheden.

Het sap van de druiven ontstaat helemaal onderin de wortel. De sap begaat zich een weg vanuit de wortel naar de druivenstok en zo richting de druif. Hoe dieper de wortel, hoe langer de weg door de bodem, hoe meer smaak en geconcentreerder het sap. Dit is ook het geval met oudere druivenstokken. Hoe ouder een druivenstok wordt, hoe dieper de wortels gaan. Dit doet de smaak van de wijn ten goede en in Frankrijk wordt dit op de fles aangeduid met: Vieilles Vignes.

Druivenstok
De druivenstok bestaat uit wortels, onderstam, stam en bladeren. Elk deel van de plant heeft een essentiële functie voor de druif. De wortels zorgen voor voedingstoffen en vertakking zich in 7 tot 10 jaar, zodat de plant stevig in de grond staat. Aan de stam groeien de druiven zelf en de bladeren zorgen ervoor dat de druivenstok van energie wordt voorzien.

Plantdichtheid
De kwaliteit van de druif wordt mede bepaalt door de plantdichtheid van de druivenstokken op de wijngaarden. Er kunnen tot 10.000 druivenstokken per hectare worden gevestigd. Als de druivenstokken dicht bij elkaar staan, moeten de wortels harder werken voor voedingstoffen. De bodem moet wel vruchtbaar zijn om alle druivenstokken van voedingstoffen te voorzien. Ook is de plantdichtheid bepalend of er met de hand wordt geoogst of machinaal. Bij een hoge plantdichtheid zal een machine de boel verwoesten. Oogsten met machines zijn bij wijngaarden die stijl lopen ook lastig of soms zelfs onmogelijk.

Het klimaat, de bodem, hoogteligging en ligging ten opzichte van de zon zullen bepalend zijn hoe de druif zichzelf zal ontwikkelen. Dit is de basis van een goede wijn. Maar als de druif is geoogst, dan begint het wijn maken pas echt. De kwaliteit en smaak van de druiven kunnen uitzonderlijk zijn, maar zonder de ambacht en kunst van de wijnmaker zal het nooit bijzondere wijnen worden.